現(xiàn)在，請(qǐng)站在天安門(mén)前。北京最重要的街道——長(zhǎng)安街橫貫東西，此處并行12車道，寬達(dá)120米，深夜無(wú)人時(shí)風(fēng)浩浩蕩蕩，如身在曠野。走過(guò)金水橋，天安門(mén)城樓往里，是紫禁城，一壁紅?，滿城金瓦。當(dāng)你回頭，一邊是天安門(mén)廣場(chǎng)，俄蘇式建筑人民大會(huì)堂，方方正正，有樸素的威嚴(yán)，另一邊是國(guó)家大劇院，一汪水域之中，橢圓形的玻璃穹窿，在黑夜發(fā)出星星點(diǎn)點(diǎn)的光亮。

這三組風(fēng)格迥異的建筑是北京的不同面目。如果說(shuō)紫禁城代表的是這座古城六百年來(lái)輝煌的傳統(tǒng)，人民大會(huì)堂象征著1949年以來(lái)的紅色歷史，那麼，國(guó)家大劇院所代表的奢華、野心就是現(xiàn)在的北京。

時(shí)間并不總是呈現(xiàn)線型的外表，不同的時(shí)代凝固于每一棟建筑，它們并置在同一空間，面面相覷，講述著北京混雜、充滿生機(jī)的城市傳奇。

食物也是如此。若你來(lái)到北京，在摩天大樓、胡同小道之間穿行，尋找各種老字號(hào)飯館、傳統(tǒng)小吃、地道或經(jīng)過(guò)改良的各式外省菜、西餐廳，你會(huì)感受到驚喜，或許你會(huì)覺(jué)得失望，——無(wú)論如何，它們從來(lái)都是時(shí)代故事的一部分。

說(shuō)起老北京的食物，1924年，作家周作人抱怨說(shuō)，在北京十年了，從未曾吃到好的點(diǎn)心。周作人來(lái)自江南，留學(xué)日本，這兩處都是精致文化的產(chǎn)地，所以到了中國(guó)北方，不免覺(jué)得北京的茶食過(guò)于粗糙。另一個(gè)原因或許是，他對(duì)北京的食物也并不熟悉，從未培養(yǎng)起鄉(xiāng)愁一般的情感。

在著名的老饕、出身滿清貴胄、1946年遷居臺(tái)灣的唐魯孫看來(lái)，老北京的吃食豐富、精致，講究禮數(shù)。當(dāng)時(shí)，老北京的菜系有幾大主流：魯菜（山東菜）、清真菜、宮廷菜。自元代以來(lái)，山東廚師進(jìn)入宮廷，在北京經(jīng)營(yíng)飯店也多為山東人，所以山東菜在市面上占主導(dǎo)地位。到了清代，滿族的飲食習(xí)慣、烹飪技術(shù)及飲食風(fēng)尚禮儀等，被大量帶入北京。可以看出，就大菜而言，北方的地理特色、首都的地位，決定了北京的食物特色。

唐魯孫回憶道，北京的飯館最盛時(shí)約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說(shuō)是洋洋大觀，集飲食之大成。唐魯孫根據(jù)規(guī)模大小，把老北京的飯館分為三類，第一類有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺(tái)亭閣，曲徑通幽的小花園，能讓客人詩(shī)酒流連，樂(lè)而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺(tái)，那是專供主顧們唱堂會(huì)戲用的。這種莊館，在前清，各衙門(mén)每逢封印、開(kāi)印、春卮、團(tuán)拜、年節(jié)修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開(kāi)席就是百把來(lái)桌。

第二類規(guī)模略小，以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應(yīng)外會(huì)，頂多不過(guò)十桌八桌，第三類就是專賣小吃、不辦酒席的店鋪了。

在今天人們的印象中，北京菜中最具特色的是烤鴨和涮羊肉，但是在唐魯孫的文章里，從大飯莊到小吃攤，魚(yú)翅、烤肉、豆汁……娓娓道來(lái)，如數(shù)家珍，怎麼也打不住。唐魯孫出身滿清貴族，少年即享盡富貴，也吃盡了好東西。壯年時(shí)離開(kāi)故里，對(duì)于北京的吃食自然又多了一份懷鄉(xiāng)之感。

唐魯孫談到的老字號(hào)許多還在，但是和幾十年前的面貌已經(jīng)大不相同。1949年之後，中國(guó)政府陸續(xù)把餐廳收歸國(guó)有，失去了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的活力。在1980 年代之前，由于物質(zhì)匱乏，生活程度低，整個(gè)中國(guó)的餐飲業(yè)都相當(dāng)蕭條，絕大部分時(shí)間，人們吃飯若不是在家，就是在“食堂”——屬于單位、非常便宜、也談不上質(zhì)量的集中用餐場(chǎng)所。即使僅剩的餐廳，在變?yōu)閲?guó)有之後，餐廳也不復(fù)是“服務(wù)業(yè)”，飯食粗糙、態(tài)度冷淡，都是常有之事。

唐魯孫先生回憶老北京飯館時(shí)，最令人感觸的是服務(wù)。在1949年前，有“勤行”一詞，也就是招呼客人的堂倌，好的勤行穿著得體干凈，說(shuō)話語(yǔ)氣不卑不亢，自然要順著客人的話茬兒說(shuō)，可是有些事辦不到，該駁的也得駁回，技巧就在于駁了客人，還要讓客人滿懷高興。

比如說(shuō)，有的客人喜歡挑毛病，批評(píng)灶上手藝太差，好的勤行會(huì)說(shuō)："您府上大師傅吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，我們這兒的灶上的，怎麼說(shuō)也沒(méi)法子跟您相比，不過(guò)在這一帶大小飯館來(lái)說(shuō)，我們的大師傅，也算是數(shù)一數(shù)二的了。"這種“一捧兩抬舉”的話，不知他們?cè)觞N想得出的。有的客人喜歡說(shuō)："你們現(xiàn)在的菜，不如從前，越做越回去啦。"他們的答詞更妙："各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來(lái)多給指點(diǎn)指點(diǎn)，就不會(huì)這個(gè)樣子了。您老要不來(lái)照顧，可就真要回去啦。"有時(shí)候客人嫌魚(yú)不新鮮、蝦仁糟爛，會(huì)責(zé)問(wèn)堂倌，你們條貨是怎麼預(yù)備的？堂倌回答，今天魚(yú)蝦雖然剩點(diǎn)新鮮貨，可是沒(méi)能搶到手。客人一定問(wèn)："那是為什麼呢？"堂倌說(shuō)："一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦。"客人當(dāng)著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過(guò)去啦！

可是如今您到一些老字號(hào)飯館去，服務(wù)員可沒(méi)法和這些“勤行”相比了，冷眼相待，愛(ài)理不理，把盤(pán)子碗摔給你的多的是，這就是國(guó)營(yíng)飯館的特點(diǎn)了。

1970年代中後期以來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)慢慢復(fù)蘇，雖幾番曲折，但也漸至蓬勃繁榮。體制松動(dòng)，人們有錢了，食物也發(fā)生了很大的變化。首先，餐廳多起來(lái)了，其次，原有的菜系重新洗牌。新興移民從各省遷移到北京，也帶來(lái)了不同風(fēng)味的餐廳�，F(xiàn)在的北京，是中國(guó)最多元、最具包容性的城市，原有的宮廷菜、魯菜、清真菜不再一統(tǒng)北京，中國(guó)大江南北不同的菜系以不同口味與價(jià)格，占據(jù)了不同的顧客人群。其中，川菜、湘菜以價(jià)格低廉、味道濃重，占據(jù)了大眾市場(chǎng)。在通宵營(yíng)業(yè)的餐廳街——簋街，整條街都是紅燈籠，大半是川菜的天下。而粵菜、江浙菜，特點(diǎn)是口味清淡、價(jià)格較高。其它種種菜系，加上外國(guó)餐廳、咖啡館等等，不勝枚舉。

對(duì)于北京餐廳的評(píng)價(jià)向來(lái)不一。來(lái)自食城廣州的朋友說(shuō)，北京餐廳風(fēng)味雖多，但多數(shù)經(jīng)過(guò)了改良，不地道。來(lái)自發(fā)達(dá)國(guó)家的朋友說(shuō)，好吃則好吃，但是就像每個(gè)剛剛暴發(fā)的國(guó)家一樣，品位不高。

關(guān)于品位，周作人在1920年代說(shuō)過(guò)的話，或許還聽(tīng)得進(jìn)去：我對(duì)于二十世紀(jì)的中國(guó)貨色，有點(diǎn)不大喜歡，粗惡的模仿品，美其名曰國(guó)貨，要賣得比外國(guó)貨更貴些。我們于日用必需的東西以外，必須還有一點(diǎn)無(wú)用的游戲與享樂(lè)，生活才覺(jué)得有意思。我們看夕陽(yáng)，看秋河，看花，聽(tīng)雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的――雖然是無(wú)用的裝點(diǎn)，而且是愈精煉愈好�？蓱z現(xiàn)在的中國(guó)生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說(shuō)，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心。

真誠(chéng)相待，以誠(chéng)還誠(chéng)。