只有青菜才“過水”，白菜、包菜都不洗，木耳之類的也從不清洗；

鹵水燒開后，我看見一個(gè)黑色東西浮上來，用勺子撈出來，才發(fā)現(xiàn)是老鼠，爪子通紅；

老板專門購買過期泡面和過期火腿，有時(shí)候過期一年的東西都買回來，因?yàn)閮r(jià)格很低；

白切雞很容易變質(zhì)，7天左右就會散發(fā)異味。這時(shí)，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋；

今天說出這些，是對以前的彌補(bǔ)，希望大家能重視自己的身體。

———小陳

（因食物中毒事件離開從事6年的餐飲業(yè)）
洗菜 其實(shí)是“過水”

從2001年開始，小陳先后在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業(yè)，包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準(zhǔn)三星酒店。

“不管是什么餐飲店，潛規(guī)則都是一樣的�！�

小陳最先是在福州一家準(zhǔn)三星酒店當(dāng)學(xué)徒。他說，第一次洗菜的時(shí)候，他按照家里的常規(guī)程序仔細(xì)清洗著，誰知道被廚師長罵了一頓，“怎么這么慢?”“后來，廚師長當(dāng)場叫來一個(gè)阿姨，現(xiàn)場"教學(xué)"。阿姨把水池的水灌滿后，把菜放進(jìn)去，就撈了出來，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的顏色就變成黑色了�！毙￡愓f，只有青菜才“過水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗。

小陳去過的另外一家餐飲店，生意很紅火，洗碗成了一項(xiàng)“大工程”�！暗谝粋�(gè)大水池盛滿水和洗潔精，第二個(gè)水池是清水。一餐的三四百個(gè)碗先放在第一個(gè)水池里，用抹布隨便擦一下，然后在第二個(gè)水池里過一下水就好了�！毙￡愓f，洗到最后，第二個(gè)水池的水都呈油黃色。

小陳在該酒店做了一年多。每天早上，小陳都要到廚房把鹵水燒開，用來鹵肉類食品�！胞u水一般都不會換，在那一年多，只換過一次。”據(jù)小陳透露，一桶鹵水原材料要300元左右，因?yàn)椴牧媳容^貴，所以一般很少更換。

“有天早上，鹵水燒開后，我就看見一個(gè)黑色東西浮上來。起初我以為是藥材包，后來用勺子撈出來，才發(fā)現(xiàn)是老鼠，爪子都被燒得通紅�！毙￡悋樀冒焉鬃舆B同老鼠扔在一邊。

“我想鹵水可能要換了，就馬上把情況告訴廚師長，誰知他說："有什么大驚小怪的？”后來，廚師長讓小陳繼續(xù)把鹵水燒開，然后把冰凍的雞腿扔進(jìn)去。“從那以后，我再也不敢吃鹵味了。用來撈老鼠尸體的勺子，師兄半個(gè)月都沒拿過�！� “第一次知道餐飲內(nèi)幕，會不會良心不安?”“多少會有一點(diǎn)，但很多東西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔細(xì)洗根本沒辦法�！毙￡愓f，師兄弟們經(jīng)常討論這些事情，但大家都說：“反正不是我吃，又吃不死人”。

臭肉，那就爆炒或糖醋

一年后，小陳來到廈門一家高級西餐廳，開始做“砧板”工作，主要是配菜。三個(gè)月的時(shí)間，小陳發(fā)現(xiàn)，高級餐廳在食品原材料上控制比較好�！斑@家西餐廳采購的東西，質(zhì)量都比較好，不新鮮的食品很少購買。”

但餐飲業(yè)畢竟是餐飲業(yè)，免不了要遭一些“潛規(guī)則”控制�！霸诓僮鞒绦蛏线�是避免不了一些問題，比如說配菜的盤子從來不洗，生熟不分，”小陳說，廚房的“白切雞”都是事先做好了放在冰箱里的，顧客點(diǎn)的話就拿出來加熱一下。

“夏天，白切雞很容易變質(zhì)，7天左右就會散發(fā)異味。這個(gè)時(shí)候，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁;臭肉，一般會先拿去沖水，然后泡醋，最后煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……”

2003年，小陳去了漳州一家超市的快餐店，他說快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類�！翱觳偷甑娜夂芏喽际前l(fā)臭的，油也是用變質(zhì)的肥肉炸出來的�！�

“超市的肥肉和豬肉當(dāng)天沒有賣出去，就冰凍著，第二天再繼續(xù)賣。肉一旦發(fā)臭，就會拿到快餐店去炒。肥肉就會炸成油炒菜，油渣加在菜里面來替代肉，這樣看上去肉比較多一點(diǎn)。”

廈門的一些餐飲店，通常都是購買高級西餐廳炸過多次的油。“紅燒魚等是需要油炸的，這些油都是重復(fù)利用，直到出現(xiàn)惡心的黑色，然后再用來炒菜，所以，有時(shí)候炒的菜看上去都黑黑的。”小陳說，“有的時(shí)候也會用地溝油，或者兩塊錢一斤的劣質(zhì)油。那種劣質(zhì)油一到冬天就結(jié)凍，米黃色，比正常顏色會黃一些，根本不是豬油的顏色�！�
采購，過期火腿1斤3毛

2005年，小陳再次回到廈門，進(jìn)入一餐飲公司。該餐飲公司專門承包學(xué)�；蛘吖�廠的食堂�！拔冶环峙涞叫恿忠患抑袑５膶W(xué)校食堂做廚師，同時(shí)還供應(yīng)附近一家工廠的快餐。這里情況非常嚴(yán)重�！�

“學(xué)生和工人消費(fèi)都不高，要贏利的話，必須控制成本，老板專門購買過期泡面和過期火腿，有時(shí)候過期一年的東西都買回來，因?yàn)閮r(jià)格很低�！毙￡愃懔诉@樣一筆賬：市場上火腿1元/根，而過期的火腿0.3元/斤;泡面一包0.5元，而購買過期的僅需2.5元/箱

“最少一次采購，過期泡面買了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消費(fèi)完這些過期食品需要一個(gè)月;生意好，半個(gè)月就要重新采購了�！蹦敲�，這些過期食品都是從哪里來的呢?小陳說，廠家一有“舊貨”，一般會放到某批發(fā)商處，批發(fā)商就到處聯(lián)系餐飲公司，超低價(jià)賣出�！斑@些都很隱秘�！�

“學(xué)校采購的豬頭皮問題也很大，一整個(gè)豬頭皮才手掌般大小，就證明這頭豬非常小。一般來說，商販也不會賣小豬，那么，這些豬很有可能就是病死的小豬�！毙￡愒�聽采購人員說，這些都是從私宰場購來的，豬頭皮1.5元/斤（市場價(jià)4.5元/斤），排骨2元/斤（場價(jià)大約9元/斤）。“排骨煮出來的顏色白白的，很不新鮮�！�

中毒　因?yàn)闋�鳳尾菇 不宜久炒

2006年5月，小陳所在的學(xué)校食堂購來的鳳尾菇爛了，應(yīng)該存放三四天了。“平時(shí)炒鳳尾菇的時(shí)候，炒的時(shí)間會長一點(diǎn)，要等熟透了才能吃。但是，因?yàn)槟谴硒P尾菇太爛，下鍋炒了片刻，老板就要我撈出來。老板說：“再炒下去，都糊了，誰還吃�。俊�

當(dāng)天中午1點(diǎn)多，學(xué)校的3名學(xué)生因此食物中毒，而吃到該快餐的20多個(gè)工人也同時(shí)中毒，其中，6個(gè)嚴(yán)重的被送進(jìn)醫(yī)院搶救�！澳翘熘形�，老板叫我們把過期的泡面和火腿從學(xué)校廚房倉庫撤回我們住的宿舍�！�

小陳說，他們都以為是過期食品出的問題。那天，他們撤回了400斤過期火腿和6大桶方便面�！鞍嵬陽|西之后，我們馬上把學(xué)校食堂衛(wèi)生問題處理好，所有的調(diào)味料都蓋好，提前煮好的食品都放進(jìn)冰箱里，生熟分開，主要是怕防疫站的過來檢查�！�

“下午4點(diǎn)，老板回來后說是鳳尾菇出的問題，那是我炒的菜。那一刻，我整個(gè)人都懵了，第一次碰到這樣的事情，心里很難受、很不安�！�

“除了原材料之外，餐飲從業(yè)人員自身的衛(wèi)生素質(zhì)也是很大一個(gè)問題。有一個(gè)50多歲的老師傅，炒菜的時(shí)候經(jīng)常用手抹鼻涕，又不洗手，還經(jīng)常對著菜打噴嚏;傳菜員有時(shí)被顧客弄得心情不好，就會故意在菜里吐口水……” 中毒事件發(fā)生后的半年，良心不安的小陳辭去了工作，再也不涉足該行業(yè)了�！敖裉煺f出這些，是對以前的彌補(bǔ)，希望大家能重視自己的身體�！�