2010年03月22日 來源： 上海壹周（2010.3.23 新聞0809）
小時(shí)候關(guān)于早飯的印象，基本都停留在稀飯、荷包蛋、油條、大餅、粢飯糕。這樣的簡單配置，曾經(jīng)覺得理所當(dāng)然。但當(dāng)我們自己踏上社會(huì)，奔波于城市四處討生活，才發(fā)覺早飯已不知什么時(shí)候也成了奢侈品。選擇越來越多，花樣越來越繁復(fù)，可時(shí)間也越來越少。每一個(gè)上海醒來的早晨，現(xiàn)在是什么味道？

傳統(tǒng)早點(diǎn)十年一日
早點(diǎn)堅(jiān)持度：★★★
人群特征：習(xí)慣早起
“動(dòng)作一定要快，記憶力要好，精神絕對(duì)集中，否則生意就逃掉了。顧客絕對(duì)不會(huì)等你，只要超過他們心理預(yù)期的時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)，他們就會(huì)離開，去別的攤子，或者干脆什么都不買了。他們中的大多數(shù)無所謂吃什么，只要方便、容易攜帶、快，就可以了。” ——殷師傅男早點(diǎn)攤主

殷師傅每天清晨3點(diǎn)就和妻子起來準(zhǔn)備早點(diǎn)攤了。他們來自安徽，最初在同鄉(xiāng)開的小飯館打雜，后來發(fā)現(xiàn)早上的時(shí)段飯館不營業(yè)，就干脆租用飯館的店面開始了早點(diǎn)生意�！白钤玳_始賣的就是油條，”殷師傅說，“油條最受歡迎，到早上7點(diǎn)多就賣完了。”這批生意做的是那些同樣需要早起的工作者，“比如說送牛奶的，還有早班車的公交車司機(jī)，三班倒的職工之類，都是大清早就起來了。”這些從事著較低收入工作的人們，很多維系著多年的飲食習(xí)慣——油條、大餅、豆?jié){，除了口味熟悉，也因?yàn)樗鼈兿鄬?duì)價(jià)格低廉。
早上7點(diǎn)半過后，殷師傅夫婦迎來了早飯生意的黃金時(shí)段，妻子負(fù)責(zé)收錢、裝豆?jié){和炸油條粢飯糕；殷師傅則負(fù)責(zé)“技術(shù)含量”更高的蛋餅。售價(jià)2元5角的蛋餅在殷師傅夫婦經(jīng)營的早點(diǎn)品種中，可以算是價(jià)格最高的一種了。
“每個(gè)顧客的要求都不一樣，有的人要加兩個(gè)蛋，有的人不要辣醬，有的人不吃香菜。”殷師傅說，“尤其是有時(shí)候一上來就要三五個(gè)要求都不同的，這時(shí)候就動(dòng)作一定要快，記憶力一定要好，精神絕對(duì)集中，否則生意就逃掉了�！本驮趲资�米開外的不遠(yuǎn)處，弄堂里、十字路口，都有大小規(guī)模不等的早點(diǎn)攤，所售品種也相差無幾。
經(jīng)營早點(diǎn)生意3年，現(xiàn)在殷師傅做一個(gè)蛋餅最快只需30秒。整個(gè)動(dòng)作一氣呵成，讓人眼花繚亂。記者采訪時(shí)表示“你慢點(diǎn) ，不急的”，殷師傅抬頭有些驚訝地笑著回答：“你是第一個(gè)還讓我慢一點(diǎn)的�！彼�最害怕的就是記錯(cuò)顧客要求，那不僅意味著返工重做，最主要的，是耽誤時(shí)間�！邦櫩徒^對(duì)不會(huì)等你，只要超過他們心理預(yù)期的時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)，他們就會(huì)離開，去別的攤子，或者干脆什么都不買了�！币髱煾捣浅Ａ私�7點(diǎn)半以后大批白領(lǐng)顧客的想法，“他們中的大多數(shù)無所謂吃什么，只要方便、容易攜帶、快，就可以了�！�
早上9點(diǎn)半以后，送走了那些急吼吼“像趕去投胎一樣的”白領(lǐng)大軍，殷師傅最喜歡的優(yōu)哉游哉的老上海顧客開始登門�！坝械氖窃诠珗@里晨練完的老人，有的是退休之后固定每天來吃早飯的。”這些人樂意在他租用的上午時(shí)段的小店堂里坐一會(huì)兒，喝一碗豆腐花，吃一塊粢飯糕，跟他七拉八扯隨意聊聊，“哪里像那些小年輕，每次我連他們的臉都看不上一眼，等我做好蛋餅抬起頭，他們已經(jīng)一把拿過呼啦啦跑掉了�！�
難得也會(huì)遇到堂吃的“小年輕”�！昂孟袷谴髮W(xué)畢業(yè)剛剛工作的男孩子，就住在隔壁小區(qū)，每天早上8點(diǎn)過來喝豆?jié){吃油條，很固定，下雨天都不遲到�！�
殷師傅每次看到這樣的年輕顧客都覺得很親切，“他喜歡豆?jié){多放一點(diǎn)糖，油條炸得脆一點(diǎn)，”這樣久而久之相互熟悉的感覺讓殷師傅想起老家，“我們那里，都是慢慢來，大家都認(rèn)得，不像這里，一切都要快快快�！�

只為多睡5分鐘
早點(diǎn)堅(jiān)持度：★
人群特征：睡覺比天大
“肚子空空工作到中午11點(diǎn)半，這個(gè)絕對(duì)不好受的。但是和睡覺比起來，早點(diǎn)還是被毫不猶豫地犧牲掉了。如果可以吃早飯，當(dāng)然最好能吃那些生煎、小籠、蟹殼黃，想想都覺得很好吃�！薄�—陸鳴女國企員工

對(duì)于陸鳴來說，吃什么早點(diǎn)不是問題，吃不吃早點(diǎn)也不是問題，最大的問題，就是能多睡一會(huì)兒。“多一分鐘也好，”她伸出一根手指，“就算是半分鐘都好！”這種睡覺比天大，“若為睡覺顧，萬事皆可拋”的定理，尤其在冬天，幾乎無比強(qiáng)大。
當(dāng)然，在保證了足夠睡眠前提下，如果能夠做到“胃與睡眠可以兼得”，陸鳴們還是愿意吃早飯的。“肚子空空工作到中午11點(diǎn)半，這個(gè)絕對(duì)不好受的�！彼�以對(duì)于廣大的“睡覺為大”族來說，在辦公室里放一點(diǎn)餅干成為救命稻草，“能填肚子，但是跟熱騰騰的早點(diǎn)是沒法比的�！泵康竭@種時(shí)候，她們便陷于“明天一定要早點(diǎn)起來”的糾結(jié)中，直到第二天，為了多睡的一分鐘再次放棄早點(diǎn)，如此周而復(fù)始循環(huán)往復(fù)。“當(dāng)然最好是能吃那些生煎、小籠、蟹殼黃啦，想想都覺得很好吃啊�！闭f到很多次出現(xiàn)在夢中的理想早點(diǎn)，陸鳴一臉向往地給出“油條+豆腐花”，但這理想起碼有兩年沒有實(shí)現(xiàn)過了�！吧弦淮芜�是和好朋友出去郊游，為了趕火車不得不早起，結(jié)果在弄堂口吃到了！”
在難得的“胃與睡眠可以兼得”的日子里，陸鳴的原則是“有什么買什么，買什么吃什么”。小區(qū)門口的包子店應(yīng)該算是最近的早點(diǎn)攤位，但在大學(xué)吃了4年包子的陸鳴只有當(dāng)順路的另一家早點(diǎn)攤不做生意時(shí)才會(huì)光顧，“其實(shí)我最喜歡的是小區(qū)后門的粢飯糕，但是如果去那里買，就要多走1分鐘路�！憋@然，陸鳴是絕對(duì)不會(huì)愿意“支付”這多出來的1分鐘，“所以有早飯吃的日子基本上就天天吃蛋餅了�！�
現(xiàn)在，掙扎在睡覺和早點(diǎn)之間的陸鳴似乎找到了解決辦法——她買了一個(gè)面包機(jī)。“早上起來塞兩片面包在里面，然后刷牙洗臉。準(zhǔn)備出門前，烤好的面包已經(jīng)跳出來了，直接塞進(jìn)嘴里，到了門外先按電梯，等它上來的時(shí)候從牛奶箱抓一瓶牛奶揣進(jìn)包里�！�1分鐘也不會(huì)浪費(fèi)！”陸鳴幾乎是一口氣把她的“面包機(jī)早晨生活”說完，整個(gè)過程的流暢甚至可以拍成好萊塢電影。
只是，這樣單一的烤面包早餐能維持多久？“反正現(xiàn)在還蠻喜歡吃這個(gè)的，等到吃膩了再說�！标戻Q不作考慮，隨后又補(bǔ)了一句，“吃不是最重要的，睡覺才是�！�

洋早點(diǎn)擁躉
早點(diǎn)堅(jiān)持度：★★★
人群特征：衛(wèi)生便攜至上
“確切地說，其實(shí)并不是因?yàn)槎嗝聪矚g麥當(dāng)勞或者肯德基的早點(diǎn)。之所以選擇它們比較多，一方面是衛(wèi)生方面的考慮，另一方面攜帶也方面，不會(huì)像油條粢飯糕這類早點(diǎn)弄得油漬漬的�！薄�—汪波男外企員工

早上8點(diǎn)3刻，汪波準(zhǔn)時(shí)踏入公司對(duì)面的麥當(dāng)勞，五六分鐘后，裝有薯餅和麥香餅的紙袋子抱在手上，過了馬路直接沖進(jìn)公司大樓�！爱�(dāng)然不是天天吃，不過大多數(shù)時(shí)候在這里解決早飯，有不同品種的早點(diǎn)，有時(shí)候不想吃了就什么都不買，直接去公司喝杯咖啡�！蓖舨ň吐氂谀惩馄螅�公司對(duì)于上班時(shí)間的要求非常嚴(yán)格，“遲到就扣錢，所以這根神經(jīng)絕對(duì)是緊繃的�！彼�以他只有到了公司門口的麥當(dāng)勞，才有了時(shí)間上的安全感，“有時(shí)候稍微遲了，那就不吃早飯直接進(jìn)去�！�
衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化是汪波選擇洋快餐店的最大理由。“說到口味，我肯定還是更喜歡傳統(tǒng)的早點(diǎn)，油條、粢飯、蛋餅。以前也常常吃�！钡�促使汪波徹底轉(zhuǎn)投快餐店源于他的一次意外經(jīng)歷。“有一次下午，經(jīng)常光顧的小攤在準(zhǔn)備第2天的早點(diǎn)料，我不經(jīng)意拐到后面看了看，就再也不敢吃他們的點(diǎn)心了�！蹦莻�(gè)情景汪波現(xiàn)在還記得，“做粢飯糕的米飯扔在一個(gè)臟兮兮的木桶里，旁邊就是洗碗倒的污水，垃圾、剩油遍地都是�！�
“確切地說，其實(shí)并不是因?yàn)槎嗝聪矚g麥當(dāng)勞或者肯德基的早點(diǎn)。之所以選擇它們，一方面是衛(wèi)生方面的考慮，另一方面攜帶也方面，不會(huì)像油條、粢飯糕這類早點(diǎn)弄得油漬漬的�！笔聦�(shí)上，因?yàn)樾l(wèi)生和健康問題而遠(yuǎn)離傳統(tǒng)早點(diǎn)，這是不少和汪波一樣力挺洋快餐早點(diǎn)人們的最大理由�！坝蜅l、粢飯糕這類都是油炸的，現(xiàn)在的飲食結(jié)構(gòu)不一樣了，這樣的高熱量吃下去會(huì)有點(diǎn)膩�！�
雖然在洋快餐店解決早點(diǎn)，但嚴(yán)格意義上來說，汪波們購買的并非“洋早點(diǎn)”�！白屛乙辉绯詡�(gè)漢堡下去，或者面包黃油，我也吃不消的�！彼麄兏�多地在洋快餐店選擇偏向中式的食品，“比如那個(gè)麥香餅，其實(shí)說白了，不就是我們小時(shí)候吃的米飯餅，有點(diǎn)點(diǎn)甜味，吃起來軟軟的�！薄�—肯德基很久以前就開始在粥、油條、煎蛋等本土化食品上下功夫，而一直堅(jiān)持原味的麥當(dāng)勞也在巨大的早點(diǎn)市場面前作出了讓汪波念念不忘的“米飯餅”。
此外，洋快餐店的標(biāo)準(zhǔn)化，甚至在某種程度上“更符合我們公司的企業(yè)文化”，汪波說，因?yàn)橹苯由纤臼敲绹�人，還有些同事也是，所以整個(gè)企業(yè)文化都顯得很西式�！氨热绯詡�(gè)午飯都是三明治，比如公司自己都有咖啡機(jī)提供研磨咖啡。甚至有個(gè)外籍同事，他的怪癖全公司人都知道‘在他喝下上午9點(diǎn)的咖啡之前，他不會(huì)和任何人說話’�！边@樣的環(huán)境下，“讓我提著個(gè)蛋餅進(jìn)來啃，感覺會(huì)比較怪�！蓖舨ㄕf。

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那些熟悉的早點(diǎn)們
生煎
這是上海人都熟悉的著名食品。一口龐大的圓底平鍋內(nèi)排放著只只生煎饅頭，用油煎，再噴若干次水，每隔三五分鐘就有伙計(jì)費(fèi)力地翻轉(zhuǎn)幾圈，旁邊是排著隊(duì)翹首張望的人們。幾次開鍋操作，終于看到伙計(jì)灑上蔥花和芝麻，熟悉生煎的人便知道完成了。生煎包底部呈金黃色，外面硬香帶脆，內(nèi)里則軟而松，肉餡鮮嫩，稍帶鹵汁，咬嚼時(shí)，還有芝麻或蔥香，以出鍋熱吃為味最佳。

“四大金剛”
名頭起得嚇人，其實(shí)內(nèi)容只是大餅、油條、糍飯、豆?jié){而已。大多數(shù)人不會(huì)同時(shí)買齊四大金剛開吃，基本都是前三者中的一款搭配豆?jié){。時(shí)至今日，四大金剛也是上海街頭早點(diǎn)攤商的必備品種，其中以油條最受歡迎，往往最先售罄，想吃油條還需趕早。傳統(tǒng)糍飯以糯米包裹油條，老早的吃法是加點(diǎn)糖，現(xiàn)在則衍生出加榨菜、咸菜、辣椒、肉松、火腿腸等配料，形狀也由從前的滾圓一團(tuán)漸變?yōu)轭愃茐鬯揪淼拈L條形。

粢飯糕
在著名的四大金剛里，據(jù)另一種說法，位列其中的乃是粢飯糕而非糍飯團(tuán)。無論如何，說到上海點(diǎn)心，尤其是早點(diǎn)，粢飯糕是確定、肯定，以及一定要提到的。四四方方的一塊，油炸至金黃，咬起來噴香松脆。一樣是油炸，因此做粢飯糕的早點(diǎn)攤往往和油條攤并存。中式快餐店里供應(yīng)油條的有很多，相對(duì)而言粢飯糕就比較難覓芳蹤。反而是餐館里越來越多地將粢飯糕列為點(diǎn)心，切得更精致，賣得更金貴。其實(shí)粢飯糕的另一個(gè)傳統(tǒng)，聰明的上海主婦往往是用家中的隔夜飯自己做，不僅解決了家里人的早點(diǎn)，還“環(huán)保”地消耗了剩飯，一舉兩得。

蟹殼黃
上海人吃的另一款“名點(diǎn)”，就是“蟹殼黃”。它與著名的“金華酥餅”有異曲同工之妙， 但“蟹殼黃”更合上海人的口味與習(xí)俗，內(nèi)餡沒有金華酥餅的“豬肉膘油”，但是卻同樣松、脆、香、酥。因餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼而得名。舊時(shí)，店門前放一只立式大烘缸，一邊做，一邊烘，一邊叫賣，熱吃味道最好。前幾年，“蟹殼黃”在路邊小攤頭都能買得到�，F(xiàn)在若想一嘗滋味，恐怕只能偶爾在小菜場的角落里尋到。

老虎腳爪
這一款上海傳統(tǒng)點(diǎn)心已基本消失，即使市面上有，也不復(fù)昔日的正宗滋味。它的制作方法正是它絕跡的主要原因。每天早上的早點(diǎn)生意熱賣結(jié)束之后，店家就要封爐子，好節(jié)約煤球。但爐里還有余火余溫，直接封死太浪費(fèi)，于是就有師傅把做大餅多余的面團(tuán)摘成小塊，先貼在爐膛里，再封爐口。因?yàn)闋t內(nèi)余溫有限，所以面團(tuán)體積不能太大，又因?yàn)槊鎴F(tuán)太小，不容易粘在爐壁上，師傅的五個(gè)手指就特別使勁，于是粘的同時(shí)就在它背面形成了“老虎腳爪”的形狀。一直烘到下午三四點(diǎn)鐘店家開始準(zhǔn)備做晚飯生意，才重新開爐。這時(shí)經(jīng)過五六小時(shí)的微火烘焙，“老虎腳爪”散發(fā)出特別的香味。到了上世紀(jì)70年代末，大餅爐子改為電爐，“老虎腳爪”便日漸式微。開始還能在小弄堂、老城廂覓到，現(xiàn)在已基本絕跡。

小籠包
作為知名度甚高的小籠包，要了解它在上海的受歡迎程度，只需去老城隍廟的南翔饅頭店，那里無論天晴天雨，永遠(yuǎn)排著長隊(duì)，都是沖著小籠包去的。早在上海開埠前就已經(jīng)流行，據(jù)說是從蘇州太倉一帶流傳過來的。個(gè)小、皮薄，汁多味鮮而得名。和其他徘徊在消失邊緣的傳統(tǒng)早點(diǎn)相比，小籠包的前景無疑可算光明一片。不僅有專做小籠包的飲食店，其他大小飯店也都將小籠包列為“點(diǎn)心”必備。