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2010年03月22日來源：上海壹周（2010.3.23 新聞0809）小時候關(guān)于早飯的印象，基本都停留在稀飯、荷包蛋、油條、大餅、粢飯糕。這樣的簡單配置，曾經(jīng)覺得理所當然。但當我們自己踏上社會，奔波于城市四處討生活，才發(fā)覺早飯已不知什么時候也成了奢侈品。選擇越來越多，花樣越來越繁復，可時間也越來越少。每一個上海醒來的早晨，現(xiàn)在是什么味道？傳統(tǒng)早點十年一日早點堅持度：★★★ 人群特征：習慣早起 “動作一定要快，記憶力要好，精神絕對集中，否則生意就逃掉了。顧客絕對不會等你，只要超過他們心理預期的時間一點點，他們就會離開，去別的攤子，或者干脆什么都不買了。他們中的大多數(shù)無所謂吃什么，只要方便、容易攜帶、快，就可以了�！� ——殷師傅男早點攤主殷師傅每天清晨3點就和妻子起來準備早點攤了。他們來自安徽，最初在同鄉(xiāng)開的小飯館打雜，后來發(fā)現(xiàn)早上的時段飯館不營業(yè)，就干脆租用飯館的店面開始了早點生意�！白钤玳_始賣的就是油條，”殷師傅說，“油條最受歡迎，到早上7點多就賣完了�！边@批生意做的是那些同樣需要早起的工作者，“比如說送牛奶的，還有早班車的公交車司機，三班倒的職工之類，都是大清早就起來了。”這些從事著較低收入工作的人們，很多維系著多年的飲食習慣——油條、大餅、豆?jié){，除了口味熟悉，也因為它們相對價格低廉。早上7點半過后，殷師傅夫婦迎來了早飯生意的黃金時段，妻子負責收錢、裝豆?jié){和炸油條粢飯糕；殷師傅則負責“技術(shù)含量”更高的蛋餅。售價2元5角的蛋餅在殷師傅夫婦經(jīng)營的早點品種中，可以算是價格最高的一種了。 “每個顧客的要求都不一樣，有的人要加兩個蛋，有的人不要辣醬，有的人不吃香菜�！币髱煾嫡f，“尤其是有時候一上來就要三五個要求都不同的，這時候就動作一定要快，記憶力一定要好，精神絕對集中，否則生意就逃掉了。”就在幾十米開外的不遠處，弄堂里、十字路口，都有大小規(guī)模不等的早點攤，所售品種也相差無幾。經(jīng)營早點生意3年，現(xiàn)在殷師傅做一個蛋餅最快只需30秒。整個動作一氣呵成，讓人眼花繚亂。記者采訪時表示“你慢點，不急的”，殷師傅抬頭有些驚訝地笑著回答：“你是第一個還讓我慢一點的�！彼詈ε碌木褪怯涘e顧客要求，那不僅意味著返工重做，最主要的，是耽誤時間�！邦櫩徒^對不會等你，只要超過他們心理預期的時間一點點，他們就會離開，去別的攤子，或者干脆什么都不買了�！币髱煾捣浅Ａ私�7點半以后大批白領(lǐng)顧客的想法，“他們中的大多數(shù)無所謂吃什么，只要方便、容易攜帶、快，就可以了。” 早上9點半以后，送走了那些急吼吼“像趕去投胎一樣的”白領(lǐng)大軍，殷師傅最喜歡的優(yōu)哉游哉的老上海顧客開始登門�！坝械氖窃诠珗@里晨練完的老人，有的是退休之后固定每天來吃早飯的�！边@些人樂意在他租用的上午時段的小店堂里坐一會兒，喝一碗豆腐花，吃一塊粢飯糕，跟他七拉八扯隨意聊聊，“哪里像那些小年輕，每次我連他們的臉都看不上一眼，等我做好蛋餅抬起頭，他們已經(jīng)一把拿過呼啦啦跑掉了。” 難得也會遇到堂吃的“小年輕”�！昂孟袷谴髮W畢業(yè)剛剛工作的男孩子，就住在隔壁小區(qū)，每天早上8點過來喝豆?jié){吃油條，很固定，下雨天都不遲到。” 殷師傅每次看到這樣的年輕顧客都覺得很親切，“他喜歡豆?jié){多放一點糖，油條炸得脆一點，”這樣久而久之相互熟悉的感覺讓殷師傅想起老家，“我們那里，都是慢慢來，大家都認得，不像這里，一切都要快快快。” 只為多睡5分鐘早點堅持度：★ 人群特征：睡覺比天大 “肚子空空工作到中午11點半，這個絕對不好受的。但是和睡覺比起來，早點還是被毫不猶豫地犧牲掉了。如果可以吃早飯，當然最好能吃那些生煎、小籠、蟹殼黃，想想都覺得很好吃�！薄戻Q女國企員工對于陸鳴來說，吃什么早點不是問題，吃不吃早點也不是問題，最大的問題，就是能多睡一會兒。“多一分鐘也好，”她伸出一根手指，“就算是半分鐘都好！”這種睡覺比天大，“若為睡覺顧，萬事皆可拋”的定理，尤其在冬天，幾乎無比強大。當然，在保證了足夠睡眠前提下，如果能夠做到“胃與睡眠可以兼得”，陸鳴們還是愿意吃早飯的�！岸亲涌湛展ぷ鞯街形�11點半，這個絕對不好受的。”所以對于廣大的“睡覺為大”族來說，在辦公室里放一點餅干成為救命稻草，“能填肚子，但是跟熱騰騰的早點是沒法比的�！泵康竭@種時候，她們便陷于“明天一定要早點起來”的糾結(jié)中，直到第二天，為了多睡的一分鐘再次放棄早點，如此周而復始循環(huán)往復�！爱斎蛔詈檬悄艹阅切┥�、小籠、蟹殼黃啦，想想都覺得很好吃啊。”說到很多次出現(xiàn)在夢中的理想早點，陸鳴一臉向往地給出“油條+豆腐花”，但這理想起碼有兩年沒有實現(xiàn)過了�！吧弦淮芜€是和好朋友出去郊游，為了趕火車不得不早起，結(jié)果在弄堂口吃到了！” 在難得的“胃與睡眠可以兼得”的日子里，陸鳴的原則是“有什么買什么，買什么吃什么”。小區(qū)門口的包子店應(yīng)該算是最近的早點攤位，但在大學吃了4年包子的陸鳴只有當順路的另一家早點攤不做生意時才會光顧，“其實我最喜歡的是小區(qū)后門的粢飯糕，但是如果去那里買，就要多走1分鐘路�！憋@然，陸鳴是絕對不會愿意“支付”這多出來的1分鐘，“所以有早飯吃的日子基本上就天天吃蛋餅了�！� 現(xiàn)在，掙扎在睡覺和早點之間的陸鳴似乎找到了解決辦法——她買了一個面包機�！霸缟掀饋砣麅善姘诶锩�，然后刷牙洗臉。準備出門前，烤好的面包已經(jīng)跳出來了，直接塞進嘴里，到了門外先按電梯，等它上來的時候從牛奶箱抓一瓶牛奶揣進包里�！�1分鐘也不會浪費！”陸鳴幾乎是一口氣把她的“面包機早晨生活”說完，整個過程的流暢甚至可以拍成好萊塢電影。只是，這樣單一的烤面包早餐能維持多久？“反正現(xiàn)在還蠻喜歡吃這個的，等到吃膩了再說。”陸鳴不作考慮，隨后又補了一句，“吃不是最重要的，睡覺才是�！� 洋早點擁躉早點堅持度：★★★ 人群特征：衛(wèi)生便攜至上 “確切地說，其實并不是因為多么喜歡麥當勞或者肯德基的早點。之所以選擇它們比較多，一方面是衛(wèi)生方面的考慮，另一方面攜帶也方面，不會像油條粢飯糕這類早點弄得油漬漬的�！薄舨型馄髥T工早上8點3刻，汪波準時踏入公司對面的麥當勞，五六分鐘后，裝有薯餅和麥香餅的紙袋子抱在手上，過了馬路直接沖進公司大樓�！爱斎徊皇翘焯斐裕贿^大多數(shù)時候在這里解決早飯，有不同品種的早點，有時候不想吃了就什么都不買，直接去公司喝杯咖啡。”汪波就職于某外企，公司對于上班時間的要求非常嚴格，“遲到就扣錢，所以這根神經(jīng)絕對是緊繃的。”所以他只有到了公司門口的麥當勞，才有了時間上的安全感，“有時候稍微遲了，那就不吃早飯直接進去�！� 衛(wèi)生、標準化是汪波選擇洋快餐店的最大理由�！罢f到口味，我肯定還是更喜歡傳統(tǒng)的早點，油條、粢飯、蛋餅。以前也常常吃�！钡偈雇舨◤氐邹D(zhuǎn)投快餐店源于他的一次意外經(jīng)歷�！坝幸淮蜗挛�，經(jīng)常光顧的小攤在準備第2天的早點料，我不經(jīng)意拐到后面看了看，就再也不敢吃他們的點心了�！蹦莻€情景汪波現(xiàn)在還記得，“做粢飯糕的米飯扔在一個臟兮兮的木桶里，旁邊就是洗碗倒的污水，垃圾、剩油遍地都是�！� “確切地說，其實并不是因為多么喜歡麥當勞或者肯德基的早點。之所以選擇它們，一方面是衛(wèi)生方面的考慮，另一方面攜帶也方面，不會像油條、粢飯糕這類早點弄得油漬漬的�！笔聦嵣�，因為衛(wèi)生和健康問題而遠離傳統(tǒng)早點，這是不少和汪波一樣力挺洋快餐早點人們的最大理由�！坝蜅l、粢飯糕這類都是油炸的，現(xiàn)在的飲食結(jié)構(gòu)不一樣了，這樣的高熱量吃下去會有點膩。” 雖然在洋快餐店解決早點，但嚴格意義上來說，汪波們購買的并非“洋早點”�！白屛乙辉绯詡€漢堡下去，或者面包黃油，我也吃不消的�！彼麄兏嗟卦谘罂觳偷赀x擇偏向中式的食品，“比如那個麥香餅，其實說白了，不就是我們小時候吃的米飯餅，有點點甜味，吃起來軟軟的�！薄系禄芫靡郧熬烷_始在粥、油條、煎蛋等本土化食品上下功夫，而一直堅持原味的麥當勞也在巨大的早點市場面前作出了讓汪波念念不忘的“米飯餅”。此外，洋快餐店的標準化，甚至在某種程度上“更符合我們公司的企業(yè)文化”，汪波說，因為直接上司是美國人，還有些同事也是，所以整個企業(yè)文化都顯得很西式�！氨热绯詡€午飯都是三明治，比如公司自己都有咖啡機提供研磨咖啡。甚至有個外籍同事，他的怪癖全公司人都知道‘在他喝下上午9點的咖啡之前，他不會和任何人說話’�！边@樣的環(huán)境下，“讓我提著個蛋餅進來啃，感覺會比較怪�！蓖舨ㄕf。 LINKS鏈接那些熟悉的早點們生煎這是上海人都熟悉的著名食品。一口龐大的圓底平鍋內(nèi)排放著只只生煎饅頭，用油煎，再噴若干次水，每隔三五分鐘就有伙計費力地翻轉(zhuǎn)幾圈，旁邊是排著隊翹首張望的人們。幾次開鍋操作，終于看到伙計灑上蔥花和芝麻，熟悉生煎的人便知道完成了。生煎包底部呈金黃色，外面硬香帶脆，內(nèi)里則軟而松，肉餡鮮嫩，稍帶鹵汁，咬嚼時，還有芝麻或蔥香，以出鍋熱吃為味最佳。 “四大金剛” 名頭起得嚇人，其實內(nèi)容只是大餅、油條、糍飯、豆?jié){而已。大多數(shù)人不會同時買齊四大金剛開吃，基本都是前三者中的一款搭配豆?jié){。時至今日，四大金剛也是上海街頭早點攤商的必備品種，其中以油條最受歡迎，往往最先售罄，想吃油條還需趕早。傳統(tǒng)糍飯以糯米包裹油條，老早的吃法是加點糖，現(xiàn)在則衍生出加榨菜、咸菜、辣椒、肉松、火腿腸等配料，形狀也由從前的滾圓一團漸變?yōu)轭愃茐鬯揪淼拈L條形。粢飯糕在著名的四大金剛里，據(jù)另一種說法，位列其中的乃是粢飯糕而非糍飯團。無論如何，說到上海點心，尤其是早點，粢飯糕是確定、肯定，以及一定要提到的。四四方方的一塊，油炸至金黃，咬起來噴香松脆。一樣是油炸，因此做粢飯糕的早點攤往往和油條攤并存。中式快餐店里供應(yīng)油條的有很多，相對而言粢飯糕就比較難覓芳蹤。反而是餐館里越來越多地將粢飯糕列為點心，切得更精致，賣得更金貴。其實粢飯糕的另一個傳統(tǒng)，聰明的上海主婦往往是用家中的隔夜飯自己做，不僅解決了家里人的早點，還“環(huán)�！钡叵牧耸ｏ垼慌e兩得。蟹殼黃上海人吃的另一款“名點”，就是“蟹殼黃”。它與著名的“金華酥餅”有異曲同工之妙，但“蟹殼黃”更合上海人的口味與習俗，內(nèi)餡沒有金華酥餅的“豬肉膘油”，但是卻同樣松、脆、香、酥。因餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼而得名。舊時，店門前放一只立式大烘缸，一邊做，一邊烘，一邊叫賣，熱吃味道最好。前幾年，“蟹殼黃”在路邊小攤頭都能買得到。現(xiàn)在若想一嘗滋味，恐怕只能偶爾在小菜場的角落里尋到。老虎腳爪這一款上海傳統(tǒng)點心已基本消失，即使市面上有，也不復昔日的正宗滋味。它的制作方法正是它絕跡的主要原因。每天早上的早點生意熱賣結(jié)束之后，店家就要封爐子，好節(jié)約煤球。但爐里還有余火余溫，直接封死太浪費，于是就有師傅把做大餅多余的面團摘成小塊，先貼在爐膛里，再封爐口。因為爐內(nèi)余溫有限，所以面團體積不能太大，又因為面團太小，不容易粘在爐壁上，師傅的五個手指就特別使勁，于是粘的同時就在它背面形成了“老虎腳爪”的形狀。一直烘到下午三四點鐘店家開始準備做晚飯生意，才重新開爐。這時經(jīng)過五六小時的微火烘焙，“老虎腳爪”散發(fā)出特別的香味。到了上世紀70年代末，大餅爐子改為電爐，“老虎腳爪”便日漸式微。開始還能在小弄堂、老城廂覓到，現(xiàn)在已基本絕跡。小籠包作為知名度甚高的小籠包，要了解它在上海的受歡迎程度，只需去老城隍廟的南翔饅頭店，那里無論天晴天雨，永遠排著長隊，都是沖著小籠包去的。早在上海開埠前就已經(jīng)流行，據(jù)說是從蘇州太倉一帶流傳過來的。個小、皮薄，汁多味鮮而得名。和其他徘徊在消失邊緣的傳統(tǒng)早點相比，小籠包的前景無疑可算光明一片。不僅有專做小籠包的飲食店，其他大小飯店也都將小籠包列為“點心”必備。

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