吃貨四重奏
來源：上海壹周
Robuchon的土豆泥要決
必須用同樣個頭的小土豆；土豆要在未剝皮時放入水中煮；每升水加10克鹽；蓋上蓋子用小火慢慢煮；水只能超過土豆2厘米；要趁土豆溫的時候剝皮；必須用細篩子篩土豆；奶油必須是冷的且被切成小塊；……至高無上享受的土豆泥就是如此誕生的。
文_壹周記者 李雪清 圖_由上海法語培訓中心提供
當哲學家思考美食的時候，他會說什么？“美食是口味的教育，哲學是頭腦的教育。”法國南特大學哲學系主任帕斯卡爾·塔蘭托如是說。吃貨有哪四重境界？為什么我們會吃不慣異域的食物？還有這世上，是否存在至高無上的土豆泥呢？
美食，可真不是我們慣常聽到的哲學家們談論的話題，但熱愛美食的帕斯卡爾·塔蘭托把它上升到了哲學的高度。周五晚在上海法語培訓中心的這場講座就圍繞著“哲學與美食”進行。
吃貨的四重境界：你在哪一重？
塔蘭托心目中的吃貨，分為四個境界：Glouton（暴食者），Gourmand（喜愛吃喝者），Gourmet（講究吃喝者）和Gastronome（美食家）。
暴食者Glouton的吃是動物性的，是為了滿足生存和生長的需要。吃代表最原始的樂趣，“我們還是小嬰兒的時候就有拼命吃的行為�！北┦痴邆儾辉诤醭允裁�，他們追求的只“吃”這個動作帶來的快感。Glouton是個古法語詞，它在意大利語中的同義詞還有“無底洞”的意思。
吃貨的第二境界——喜愛吃喝的Gourmand比Glouton的進步之處在于他開始引入節(jié)制的理想�！半m然他也吃得很多，但已經(jīng)脫離了什么都吃的狀態(tài)，只是貪吃美食而已�！睂ourmand來說，質量比數(shù)量更重要。
講究吃喝的Gourmet已經(jīng)進入了吃貨的第三境界，他的口味也已成熟。Gourmet“最重要的是有好奇心，有了解未知的愿望”，他會嘗試發(fā)現(xiàn)新的口感和味道，并掌握它們和實現(xiàn)它們。Gourmet可以被看成業(yè)余大廚。塔蘭托強調一定是業(yè)余的，因為業(yè)余才是出于真正的喜歡。
Gourmet和Gastronome都可被譯作“美食家”，塔蘭托認為兩者的區(qū)別在于“Gastronome是精致的Gourmet”。達到吃貨第四重境界的人掌握規(guī)則，并能給出專業(yè)性判斷。Gastronome在精神上追求美食的至高愉悅。他就像苦行僧，吃的不多，但會花很多時間去分析食物�！癎astronome是詩人，他把食物轉化成了一種知識的話語。”
為吃貨辯解：好的生命應該充滿愉悅
塔蘭托的研究方向是英國哲學——洛克、休謨等，他同時也是個集Glouton和Gastronome為一身的標準吃貨。所以一上來，他就要為Glouton們辯解一下。他覺得狼吞虎咽這個行為既激發(fā)了人的欲望，同時也帶來滿足感，即便超出生理的極限，可也代表無窮的能力和對生命力的把握。
柏拉圖曾在一篇文章中維護Glouton的貪吃行為。他認為貪吃代表所有瘋狂的愉悅感受。“好的生命應該充滿愉悅，所以我們就該像木桶一樣，不停往里裝東西�！碧K格拉底的看法則相反，他主張節(jié)制，認為愉悅讓人成為欲望的奴隸，無節(jié)制的享受讓人變得像動物。
Glouton們“吃即快樂”，Gourmand從食物中獲取的愉悅則來自安全感，“好像身處家中的感覺”。Gourmand雖然擺脫了純生理的需求，但他的口味并不是獨立的，而是由團體的口味或歷史傳統(tǒng)所決定，所以他會偏愛母親做的菜的口味。
塔蘭托認為，這就是不少人到外國旅行，會對當?shù)夭穗雀械绞脑颉麄冋也坏阶约菏煜さ目谖��！爸蟹ǘ际遣惋嫶髧�，但他們在餐桌上相處得并不融洽。很多中國游客到西方旅游，往往只吃一頓西餐，還批評法國人不為外國人準備可口的食物。這種批評并非中國人的特權，人類對外國食物從來都是挑剔的。”
未知的食物會引起人們的反感和懷疑，這種態(tài)度來自對他人歷史的不熟�！安惋嫴皇怯篮愕模粩嘌葑�，接受外來影響。侵略、貿(mào)易等外力往往促成餐飲傳統(tǒng)的改變�！彼m托舉例，意大利面來自中國，西紅柿源自南美。在18世紀以前，法國人對土豆毫不了解，中國也只比法國早1個世紀食用土豆，但現(xiàn)在中國卻是世界第一大土豆生產(chǎn)國。
所以塔蘭托自己每到一處，就和當?shù)厝艘粯映詵|西�！叭绻粯邮巢淖尞�?shù)卮蟛糠秩碎_心，那它也可以讓我開心�！碑斎�，對異國風情的食物的愛并不是一下子就有的。塔蘭托的經(jīng)驗是慢慢地熟悉，“關鍵是有好奇心。”
當個美食家：就像讀散文
Gastronomy的希臘語詞源意為“味的法則”。法國歷史上有味覺學校，19世紀的法國新富資產(chǎn)階級想要模仿前幾個世紀的貴族，進入精英餐飲，因而建了很多高級飯店，還讓美食家們寫美食手冊和指南，為他們帶來奢華、精致的愉悅感。
但塔蘭托“很反感所謂的精英，他們以為只要有錢就能進好的餐館享受美食。我對此感到不安，因為這些人并不懂得享受美食。真正的美食是簡單中的完美，通過專注和愛就能實現(xiàn)。一個農(nóng)婦也能做出一手好菜�！�
真正的美食家追求口感上的完美與極致。他還追求創(chuàng)新，想找到其他地方都吃不到的東西，比如只有祖母才會做的菜，但并不追求無用的復雜。他們會尋找稀有調料，令人難以忘懷的湯，在精神與食物中找到平衡點。美食家的口感可以通過教育來學習�！澳阋炎詈玫呐c最差的并列排放，才能進行排列、判斷。我們要學習享受這種快感，這是一種智慧。”
在塔蘭托看來，一個美食家不是要吃一切的東西，而是要欣賞食物的價值，超越自己的主觀看法，去分析食物的歷史和價值�！耙酪磺卸际怯袃r值的，但就像欣賞藝術品一樣，有價值的你未必要喜歡。”
就好像散文，你可能讀不下去，但你知道它是好文。
至高無上的菜譜：大廚vs老祖母
塔蘭托介紹，任何人都知道怎么做土豆泥：把土豆削皮，放水里煮，壓碎，加牛奶、奶油、鹽和胡椒等配料。這是道基本不會做壞的菜。
而法國大廚JoelRobuchon的土豆泥食譜卻細膩得多：原料必須用同樣個頭的小土豆；不能用新土豆；入水煮前不可剝皮；煮土豆的水只能超過土豆2厘米；一定要用很細的篩子……這么做獲得的是“至高無上的土豆泥”。
對于吃，臺下的中法觀眾總有很多要說。一名法國男士并不贊同Robuchon的土豆泥食譜——繁復的步驟不僅有把美食產(chǎn)業(yè)化的嫌疑，“而且做出來的土豆泥并不一定比我祖母做得好吃”。塔蘭托則認為，菜譜里的技術性細節(jié)展示的是大廚追求細膩精致的精神。Robuchon對原料、食物質量有狂躁性追求，甚至對工具也有潔癖性專注。他的烹飪過程成了一種標準�！按髲N一定要放棄自動攪拌機。他要用細篩子，不能用新土豆，因為新土豆做出來的土豆泥會太厚，過于有彈性。Robuchon做菜就像藝術品，是個精細的過程，沒有偶然性�！�
至于祖母的土豆泥，“她都做了50年了，她知道該怎么做，只不過沒有寫下來而已�！�
主講人：帕斯卡爾·塔蘭托
法國南特大學哲學系主任
Q&A 帕斯卡爾·塔蘭托=T
壹:美食可不是哲學家經(jīng)常討論到的主題。
T:其實從18世紀起，“實踐哲學”就開始興起。它的內容涉及生活的方方面面。精神和身體是不可分的，運動、性，都是研究的一部分。而美食也是我們反思的一部分，它給我們帶來極大的愉悅，我們的一生如果沒有美食，那是很難想象的。
壹:近些年，法國高考題在中國很受關注，如闡述斯賓諾莎的思想，或“如果沒有國家，我們是否更自由”。
T:這還不是最難的。更難的題目有“美是藝術的終結嗎”。學生得在4個小時以內，就這個問題寫成一篇長達數(shù)頁的文章。
壹:你認為向高中生提這樣的哲學問題，有多重要？
T:要知道，讓18歲的人回答這樣的問題是太難了。你十七八歲時，對這些問題的回答往往膚淺、停留在表面。但這些是基本的問題，有那么一天，他們會想起這些問題的精神。我認為，哲學的所有問題都深植于生活中。你年輕時沒法理解它。但那種思維方式會存在于腦中。所以我們想把種子播撒在思想的土壤里，有人會長出東西，有人什么都長不出。有人可能長出一棵樹，有人可能長出的是你不希望看到的東西，也有人可能長出一片森林，但你總會得到些什么。最重要的是要把真理的種子播撒下去，真理是理解思考的價值的途徑。
壹:在今天的法國，尤其對年輕一代來說，哲學有怎樣的地位？
T:在很多法國大學里，哲學占有很重要的地位。因為哲學在西方是嚴肅研究人文學科的最后方法。哲學可以教會你邏輯、一兩門外語等等，它有很好的知識框架。哲學也幫很多學生找到工作，比如市場營銷，這些行業(yè)需要你能流暢地表達、深入地分析以及優(yōu)秀的理解力，而哲學可以教會你這些東西。哲學系學生在廣告業(yè)也很容易找工作，更別說當老師。
壹:但現(xiàn)在似乎老板們都更青睞商學院學生而不是哲學系學生？
T:所以現(xiàn)在世界不太好。通常法國老板看到哲學系學生的簡歷時，也會有兩種不同的想法。第一個想法是這是一個只說不做的人，第二個想法是他很擅長思考和分析，思維敏捷。如果老板很有信心的話，他會注意到哲學系學生特別有想法，能做很多事。老板想要的不僅是把事情做對，他還需要新想法，最好的想象力，而這些，哲學能教給你。你在商學院能學到什么？填表格？數(shù)學？想象力在哪兒呢？
Robuchon的土豆泥要決
必須用同樣個頭的小土豆；土豆要在未剝皮時放入水中煮；每升水加10克鹽；蓋上蓋子用小火慢慢煮；水只能超過土豆2厘米；要趁土豆溫的時候剝皮；必須用細篩子篩土豆；奶油必須是冷的且被切成小塊；……至高無上享受的土豆泥就是如此誕生的。
文_壹周記者 李雪清 圖_由上海法語培訓中心提供
當哲學家思考美食的時候，他會說什么？“美食是口味的教育，哲學是頭腦的教育。”法國南特大學哲學系主任帕斯卡爾·塔蘭托如是說。吃貨有哪四重境界？為什么我們會吃不慣異域的食物？還有這世上，是否存在至高無上的土豆泥呢？
美食，可真不是我們慣常聽到的哲學家們談論的話題，但熱愛美食的帕斯卡爾·塔蘭托把它上升到了哲學的高度。周五晚在上海法語培訓中心的這場講座就圍繞著“哲學與美食”進行。
吃貨的四重境界：你在哪一重？
塔蘭托心目中的吃貨，分為四個境界：Glouton（暴食者），Gourmand（喜愛吃喝者），Gourmet（講究吃喝者）和Gastronome（美食家）。
暴食者Glouton的吃是動物性的，是為了滿足生存和生長的需要。吃代表最原始的樂趣，“我們還是小嬰兒的時候就有拼命吃的行為�！北┦痴邆儾辉诤醭允裁�，他們追求的只“吃”這個動作帶來的快感。Glouton是個古法語詞，它在意大利語中的同義詞還有“無底洞”的意思。
吃貨的第二境界——喜愛吃喝的Gourmand比Glouton的進步之處在于他開始引入節(jié)制的理想�！半m然他也吃得很多，但已經(jīng)脫離了什么都吃的狀態(tài)，只是貪吃美食而已�！睂ourmand來說，質量比數(shù)量更重要。
講究吃喝的Gourmet已經(jīng)進入了吃貨的第三境界，他的口味也已成熟。Gourmet“最重要的是有好奇心，有了解未知的愿望”，他會嘗試發(fā)現(xiàn)新的口感和味道，并掌握它們和實現(xiàn)它們。Gourmet可以被看成業(yè)余大廚。塔蘭托強調一定是業(yè)余的，因為業(yè)余才是出于真正的喜歡。
Gourmet和Gastronome都可被譯作“美食家”，塔蘭托認為兩者的區(qū)別在于“Gastronome是精致的Gourmet”。達到吃貨第四重境界的人掌握規(guī)則，并能給出專業(yè)性判斷。Gastronome在精神上追求美食的至高愉悅。他就像苦行僧，吃的不多，但會花很多時間去分析食物�！癎astronome是詩人，他把食物轉化成了一種知識的話語。”
為吃貨辯解：好的生命應該充滿愉悅
塔蘭托的研究方向是英國哲學——洛克、休謨等，他同時也是個集Glouton和Gastronome為一身的標準吃貨。所以一上來，他就要為Glouton們辯解一下。他覺得狼吞虎咽這個行為既激發(fā)了人的欲望，同時也帶來滿足感，即便超出生理的極限，可也代表無窮的能力和對生命力的把握。
柏拉圖曾在一篇文章中維護Glouton的貪吃行為。他認為貪吃代表所有瘋狂的愉悅感受。“好的生命應該充滿愉悅，所以我們就該像木桶一樣，不停往里裝東西�！碧K格拉底的看法則相反，他主張節(jié)制，認為愉悅讓人成為欲望的奴隸，無節(jié)制的享受讓人變得像動物。
Glouton們“吃即快樂”，Gourmand從食物中獲取的愉悅則來自安全感，“好像身處家中的感覺”。Gourmand雖然擺脫了純生理的需求，但他的口味并不是獨立的，而是由團體的口味或歷史傳統(tǒng)所決定，所以他會偏愛母親做的菜的口味。
塔蘭托認為，這就是不少人到外國旅行，會對當?shù)夭穗雀械绞脑颉麄冋也坏阶约菏煜さ目谖��！爸蟹ǘ际遣惋嫶髧�，但他們在餐桌上相處得并不融洽。很多中國游客到西方旅游，往往只吃一頓西餐，還批評法國人不為外國人準備可口的食物。這種批評并非中國人的特權，人類對外國食物從來都是挑剔的。”
未知的食物會引起人們的反感和懷疑，這種態(tài)度來自對他人歷史的不熟�！安惋嫴皇怯篮愕模粩嘌葑�，接受外來影響。侵略、貿(mào)易等外力往往促成餐飲傳統(tǒng)的改變�！彼m托舉例，意大利面來自中國，西紅柿源自南美。在18世紀以前，法國人對土豆毫不了解，中國也只比法國早1個世紀食用土豆，但現(xiàn)在中國卻是世界第一大土豆生產(chǎn)國。
所以塔蘭托自己每到一處，就和當?shù)厝艘粯映詵|西�！叭绻粯邮巢淖尞�?shù)卮蟛糠秩碎_心，那它也可以讓我開心�！碑斎�，對異國風情的食物的愛并不是一下子就有的。塔蘭托的經(jīng)驗是慢慢地熟悉，“關鍵是有好奇心。”
當個美食家：就像讀散文
Gastronomy的希臘語詞源意為“味的法則”。法國歷史上有味覺學校，19世紀的法國新富資產(chǎn)階級想要模仿前幾個世紀的貴族，進入精英餐飲，因而建了很多高級飯店，還讓美食家們寫美食手冊和指南，為他們帶來奢華、精致的愉悅感。
但塔蘭托“很反感所謂的精英，他們以為只要有錢就能進好的餐館享受美食。我對此感到不安，因為這些人并不懂得享受美食。真正的美食是簡單中的完美，通過專注和愛就能實現(xiàn)。一個農(nóng)婦也能做出一手好菜�！�
真正的美食家追求口感上的完美與極致。他還追求創(chuàng)新，想找到其他地方都吃不到的東西，比如只有祖母才會做的菜，但并不追求無用的復雜。他們會尋找稀有調料，令人難以忘懷的湯，在精神與食物中找到平衡點。美食家的口感可以通過教育來學習�！澳阋炎詈玫呐c最差的并列排放，才能進行排列、判斷。我們要學習享受這種快感，這是一種智慧。”
在塔蘭托看來，一個美食家不是要吃一切的東西，而是要欣賞食物的價值，超越自己的主觀看法，去分析食物的歷史和價值�！耙酪磺卸际怯袃r值的，但就像欣賞藝術品一樣，有價值的你未必要喜歡。”
就好像散文，你可能讀不下去，但你知道它是好文。
至高無上的菜譜：大廚vs老祖母
塔蘭托介紹，任何人都知道怎么做土豆泥：把土豆削皮，放水里煮，壓碎，加牛奶、奶油、鹽和胡椒等配料。這是道基本不會做壞的菜。
而法國大廚JoelRobuchon的土豆泥食譜卻細膩得多：原料必須用同樣個頭的小土豆；不能用新土豆；入水煮前不可剝皮；煮土豆的水只能超過土豆2厘米；一定要用很細的篩子……這么做獲得的是“至高無上的土豆泥”。
對于吃，臺下的中法觀眾總有很多要說。一名法國男士并不贊同Robuchon的土豆泥食譜——繁復的步驟不僅有把美食產(chǎn)業(yè)化的嫌疑，“而且做出來的土豆泥并不一定比我祖母做得好吃”。塔蘭托則認為，菜譜里的技術性細節(jié)展示的是大廚追求細膩精致的精神。Robuchon對原料、食物質量有狂躁性追求，甚至對工具也有潔癖性專注。他的烹飪過程成了一種標準�！按髲N一定要放棄自動攪拌機。他要用細篩子，不能用新土豆，因為新土豆做出來的土豆泥會太厚，過于有彈性。Robuchon做菜就像藝術品，是個精細的過程，沒有偶然性�！�
至于祖母的土豆泥，“她都做了50年了，她知道該怎么做，只不過沒有寫下來而已�！�
主講人：帕斯卡爾·塔蘭托
法國南特大學哲學系主任
Q&A 帕斯卡爾·塔蘭托=T
壹:美食可不是哲學家經(jīng)常討論到的主題。
T:其實從18世紀起，“實踐哲學”就開始興起。它的內容涉及生活的方方面面。精神和身體是不可分的，運動、性，都是研究的一部分。而美食也是我們反思的一部分，它給我們帶來極大的愉悅，我們的一生如果沒有美食，那是很難想象的。
壹:近些年，法國高考題在中國很受關注，如闡述斯賓諾莎的思想，或“如果沒有國家，我們是否更自由”。
T:這還不是最難的。更難的題目有“美是藝術的終結嗎”。學生得在4個小時以內，就這個問題寫成一篇長達數(shù)頁的文章。
壹:你認為向高中生提這樣的哲學問題，有多重要？
T:要知道，讓18歲的人回答這樣的問題是太難了。你十七八歲時，對這些問題的回答往往膚淺、停留在表面。但這些是基本的問題，有那么一天，他們會想起這些問題的精神。我認為，哲學的所有問題都深植于生活中。你年輕時沒法理解它。但那種思維方式會存在于腦中。所以我們想把種子播撒在思想的土壤里，有人會長出東西，有人什么都長不出。有人可能長出一棵樹，有人可能長出的是你不希望看到的東西，也有人可能長出一片森林，但你總會得到些什么。最重要的是要把真理的種子播撒下去，真理是理解思考的價值的途徑。
壹:在今天的法國，尤其對年輕一代來說，哲學有怎樣的地位？
T:在很多法國大學里，哲學占有很重要的地位。因為哲學在西方是嚴肅研究人文學科的最后方法。哲學可以教會你邏輯、一兩門外語等等，它有很好的知識框架。哲學也幫很多學生找到工作，比如市場營銷，這些行業(yè)需要你能流暢地表達、深入地分析以及優(yōu)秀的理解力，而哲學可以教會你這些東西。哲學系學生在廣告業(yè)也很容易找工作，更別說當老師。
壹:但現(xiàn)在似乎老板們都更青睞商學院學生而不是哲學系學生？
T:所以現(xiàn)在世界不太好。通常法國老板看到哲學系學生的簡歷時，也會有兩種不同的想法。第一個想法是這是一個只說不做的人，第二個想法是他很擅長思考和分析，思維敏捷。如果老板很有信心的話，他會注意到哲學系學生特別有想法，能做很多事。老板想要的不僅是把事情做對，他還需要新想法，最好的想象力，而這些，哲學能教給你。你在商學院能學到什么？填表格？數(shù)學？想象力在哪兒呢？
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