山西讀者王女士問：在家打豆?jié){洗豆子時，常會出現(xiàn)一些泡沫。是豆子被添加了東西，還是壞了呢?

中科院植物所植物學(xué)博士史軍答：這個現(xiàn)象很正常，主要是由于大豆中皂甙的“起泡性”作用導(dǎo)致的，如果沒聞出異味，就可以用來打豆?jié){。皂甙是由非糖物質(zhì)(皂甙元)與糖、糖醛酸或其他有機酸，以甙鍵形成的復(fù)雜環(huán)狀大分子。由于其分子中含有親脂的配基和親水的糖基，因此表現(xiàn)出很好的表面活性，具體表現(xiàn)在它的水溶液在沸騰或振蕩時能產(chǎn)生大量持久的肥皂泡狀泡沫，也因此得名“皂甙”。皂甙廣泛存在于單子葉和雙子葉植物中，如黃豆、黨參、紅棗、西洋參和苦瓜等。

大豆皂甙在人等高等動物的消化道中不被吸收，口服并沒有毒性，它能給豆子帶來淡淡的苦澀味。對于大部分健康人來說，豆?jié){中少量的大豆皂甙不足為慮，并且有研究表明，它還有抗病毒、降血脂的健康作用。因而，洗豆子時并不用完全將泡沫洗凈。如果介意，建議提前充分浸泡大豆。

此外，不少人發(fā)現(xiàn)，煮燕麥時也會有泡沫出現(xiàn)，這是因為其蛋白質(zhì)含量較高，它們會在沸水的翻滾下形成氣泡。