北方人吃水餃，喜歡親手包的。在舊時(shí)代，逢年過節(jié)，包餃子是百姓人家喜慶的一項(xiàng)節(jié)目�？梢娫谥谱髅媸撤矫�，北方人的手巧。熟能生巧，這是因?yàn)楸狈饺颂珢鄢圆⑶页Ｗ雒媸?尤其是餃子)的緣故。
關(guān)于餃子，北方人有句名言：“好吃莫過餃子�！庇悬c(diǎn)將它列為天下第一的意思。至少在北方，誰也沒反對(duì)過這種說法,它幾近于公認(rèn)的真理了。其實(shí)南方人也愛吃餃子，只不過不太會(huì)制作，勉強(qiáng)為之也手法生疏，造型粗糙，與之相比，北方人堪稱雕塑家了。所以南方人尋覓餃子，常常要下館子。賣水餃的餐館也打出招牌：“北方水餃”，以標(biāo)榜其正宗。餃子快成為北方的專利了。
即使蘇州姑娘，能在絲綢上刺繡工筆的花鳥，也不見得包得好餃子。北方人，卻能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作為“硬通貨”的元寶；吃餃子，近似于儀式，象征性地在“招財(cái)進(jìn)寶”。另一方面，借餃子的諧音，取新舊交替、“更歲交子”之寓意。
中國人相信餃子能帶來財(cái)氣，帶來好運(yùn)。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應(yīng)該有一點(diǎn)點(diǎn)精神寄托的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽簽的習(xí)俗引進(jìn)飲食中，包餃子時(shí)于餡里埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時(shí)運(yùn)。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動(dòng)。瞧瞧誰能中大獎(jiǎng)?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調(diào)味品呢。
在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節(jié)又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費(fèi)張羅。”這是清代李光庭《鄉(xiāng)言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助于融合婆媳關(guān)系。一笑!
北方還有諺語：“三十晚上吃餃子，沒有外人。”以示親密無間�？梢婏溩邮浅�夕之夜各家各戶慶團(tuán)圓的必備之物。我的朋友伊沙，寫過一篇針對(duì)央視春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)的“酷評(píng)”：《這鍋餃子怎么煮》。他把老牌的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，比喻為一鍋“文化餃子”，是否有新意，關(guān)鍵還看包的什么餡兒。
三十晚上北方人不吃餃子，會(huì)覺得沒有過年的氣氛。正如現(xiàn)在的中國人，假如不看春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，一定很空虛。
在節(jié)奏慢的時(shí)代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項(xiàng)很有情趣的集體勞動(dòng)。包似乎比吃還過癮。尤其春節(jié)，家庭成員悉數(shù)在場(chǎng)，其樂融融；誰若缺席，會(huì)讓大伙兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前，一定要趕回家里吃一碗餃子喲。這樣的習(xí)俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。

不僅平民百姓，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子，當(dāng)成不可省略的禮儀。葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。
“除夕之夜十二點(diǎn)的鐘點(diǎn)將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案后，由御膳房將事先預(yù)備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，于是切的切，剁的剁，大殿之上霎時(shí)叮兒亂響。切剁好后，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味咸淡，由太后決定。天到亮?xí)r，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時(shí)開始，我們不能忘記去歲的今日今時(shí)，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護(hù)。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮�！�
慈禧太后吃餃子時(shí)，確實(shí)挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這只包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘，不久就要“漏餡”了。一旦“漏餡”，再無法彌補(bǔ)。
清宮的廚房,該叫做御膳房。清朝的皇太后、皇后、貴妃等還各自開各自的小灶,即私廚。譬如慈禧的私廚叫西膳房。
“選派許多技藝高超的廚役應(yīng)差,其規(guī)制較御膳房尤有過之。慈禧進(jìn)餐,只是捧膳食盒的小太監(jiān)就有幾百人,當(dāng)年排場(chǎng)自可想見。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思制作各種各樣美點(diǎn)佳肴。據(jù)載,當(dāng)年西膳房廚役能制作點(diǎn)心四百余種,菜品四千余種,可謂花樣繁多,應(yīng)有盡有。慈禧吃得高興時(shí),還常給一些菜肴賜名�！�(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監(jiān)們(儀仗隊(duì)?)操練一陣的。
花錢如流水的慈禧太后,把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設(shè)的戲臺(tái),共七八座。宮內(nèi)除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂一條龍服務(wù)。
光緒十年(一八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上�！爸魇澄辶�十種,茶點(diǎn)二三十樣,菜一百二十多個(gè)。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多只。一日的飯食竟耗費(fèi)白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點(diǎn)和端飯等項(xiàng),就役使四百五十人,每天侍奉她的太監(jiān)、宮女有一百八十人之多�！�(張亞男語)真是把她當(dāng)祖宗一樣供起來。

現(xiàn)代社會(huì)，飲食文化大大地豐富了，甚至北方人也不經(jīng)常吃餃子了，即使經(jīng)常吃，也不見得是親手包的。商場(chǎng)里有的是袋裝的速凍餃子，買回家擱在冰箱里，想什么時(shí)候吃都可以。速凍餃子大都是機(jī)器生產(chǎn)的。用機(jī)器包餃子?這對(duì)于古人肯定無法想象。無法想象包餃子也會(huì)變得工業(yè)化。
我在北方，已好久沒吃到手工包的餃子了。說實(shí)話我對(duì)速凍餃子稍有抵觸情緒，且不提冷藏是否使餃子那原始的鮮美打點(diǎn)折扣，僅僅想象一番這塑料袋里密封的一只只餃子，居然是從工廠的流水線上跑出來的，屬于機(jī)器的大批量產(chǎn)品，就覺得似乎缺少點(diǎn)人情味�；蛟S不僅僅我一人有這樣的成見。在北方，一些餃子館也特意要注明自己賣的是“手工水餃”以招徠食客�？磥硎止わ溩哟_實(shí)比“機(jī)器餃子”(通俗的叫法)更具吸引力，兩者之間的細(xì)微區(qū)別即使不是味道上的，也是心理上的。因?yàn)槭晨偷臐撘庾R(shí)里，仍然認(rèn)為餃子應(yīng)該是手工包的。手工餃子是最古典的。而機(jī)器餃子則有點(diǎn)現(xiàn)代派了。
包餃子，不僅需要時(shí)間，更需要心情。搟面皮，調(diào)肉餡，直至包好后下鍋，有一套不算復(fù)雜但也不簡(jiǎn)單的工序。過去的年代，全家人團(tuán)聚，歡歡喜喜地包餃子，像一次集體作業(yè)，或者說，像一種儀式。吃餃子的樂趣，已經(jīng)在包餃子的過程中預(yù)支了一部分。也許，它本身就該包括著這一部分。
親手包的餃子，抑或親人包的餃子，吃起來別有一番風(fēng)味，這里面的內(nèi)容是很豐富的。現(xiàn)在，可以隨時(shí)吃到機(jī)器包的餃子，它不僅減少了我們的勞動(dòng)，也減少了許多人與人的交流，以及從中體會(huì)到的樂趣。餃子的地位降低了：僅僅淪為一種充饑的食物。這就是我的成見：機(jī)器生產(chǎn)的餃子，是很蒼白的。蒼白的餃子。蒼白的生活。