劍橋世界食物史：山羊和綿羊
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Ent 古生物學(xué)博士生，科學(xué)松鼠會成員
山羊篇
1 山羊（Capra aegagrus hircus）屬于�？蒲騺喛粕窖�?qū)�，最初馴化地在近東，祖先Capra aegagrus 俗稱波斯野山羊。這種野山羊長著彎刀狀的長角。
2 最早的山羊馴化證據(jù)在9000年前。不過問題是早期山羊和綿羊的骨頭難以區(qū)分，有些考古文獻(xiàn)里簡單地歸為“羊”（caprine）。
3 和祖先野山羊比起來，山羊變得更小，毛色更加多樣，許多山羊耳朵下垂、角變扭曲——這些都是馴化的典型結(jié)果。
4 馴化也讓山羊的交配欲望變得更加強(qiáng)烈——以至于歐洲文化里山羊成為了性欲的隱喻。
5 但和綿羊不同，山羊卻保留了它祖先的敏捷、智力和好奇心。
6 山羊在早期宗教中起到了極其重要的作用，許多神明的形象中有山羊的成分，許多宗教使用山羊作為祭祀，“替罪羊”里的羊，便是山羊�！澳︳勺盋apricornus也是山羊。
7 最著名的半山羊神可能是狄奧尼索斯和潘，還有他們手下的半羊人薩提。其他希臘-羅馬神也常常和羊產(chǎn)生關(guān)聯(lián)——譬如阿芙洛狄特有時就騎著山羊。古典時代的山羊異教神，和圣經(jīng)中用綿羊比喻得救者、山羊比喻墮落者的文本，可能合力讓山羊在中世紀(jì)成為了惡魔的形象。
8 全世界大約有5億頭山羊，90%在非工業(yè)國家。山羊適應(yīng)力強(qiáng)，從干燥到濕潤、從熱帶到中緯度都有分布。
9 北非在羅馬影響下曾經(jīng)是耕作農(nóng)業(yè)為主，但被阿拉伯人征服后就變成了放牧為主——其中山羊的作用尤其重大。地中海的干燥夏季讓養(yǎng)牛面臨困難，但山羊食性比較廣，壓力較小。
10 山羊提供肉、奶、皮和纖維。和牛不同，山羊較小的體型使得它在屠宰后一家人可以幾天內(nèi)吃完，浪費(fèi)很少，但也使得它不太容易出現(xiàn)在市場上得到官方的紀(jì)錄。
11 但山羊的小體型加上性格活潑，使它代謝率較高，產(chǎn)肉的效率低下。一只350kg的牛所需的能量和6只25kg的小山羊相當(dāng)。而且山羊可食用部分的比例低。
12 山羊肉的另一個問題是口感發(fā)“干”——山羊的脂肪更多儲存在內(nèi)臟附近，而不是像綿羊和牛那樣以“雪花”狀和肌肉相間（當(dāng)然這也意味著山羊肉脂肪含量低）。這一問題在老年公山羊上尤其嚴(yán)重。成年公山羊的氣味腺也是個麻煩。很多國家只有小山羊羔肉才有市場。
13 山羊奶，僅從商業(yè)角度而言，是難以和牛奶競爭的——無論是產(chǎn)奶量還是蛋白質(zhì)含量，山羊都不如牛，而且羊因?yàn)閭�頭小，大大增加了擠奶等人工成本。但是山羊的個頭更加適合家庭自養(yǎng)，而且山羊的歸家本能比較強(qiáng)，放牧省事兒。
14 山羊產(chǎn)奶比綿羊多——可能是因?yàn)樯窖虻碾p胞胎比例大。
15 非洲、西亞、拉美、地中海周邊有飲用山羊奶的傳統(tǒng)。在其他歐洲國家，山羊奶更多是用來做奶酪——這種奶酪氣味十分獨(dú)特，價格也相對較高。但熟過了的山羊奶酪是十分恐怖的……“聞起來像酸，吃起來像氨”
16 山羊毛向來是放牧社會的主要纖維來源，最著名的毛用山羊品種是安哥拉羊和開司米羊。
17 大部分死海古卷是寫在山羊皮上的。
18 在美國西部，山羊是一種有效的生物除草劑——某些生長快速的木本植物交給山羊來吃掉是廉價的控制手段。
19 山羊可以完全靠吃樹葉為生，相比之下牛必須有草。
20 自由放養(yǎng)的山羊，如果管理不當(dāng)，很容易把植被毀掉……這有幾個原因：
21 山羊的上唇是可以動的，這樣它們能緊貼地面吃到草根，比牛吃得更干凈；
22 山羊吃樹葉的能力也很強(qiáng)，比綿羊強(qiáng)得多，就算是帶刺灌木也不怕；
23 山羊可以后腿站起來吃到高處樹葉，甚至爬到樹上去；
24 山羊的蹄很銳利，可以刨開土壤吃到下面的根和地下莖；
25 山羊散養(yǎng)時能跑得很遠(yuǎn)，平均每天9.7千米，而綿羊只有6.1千米，牛則是5.3千米。
26 但山羊?qū)ι衬呢?zé)任其實(shí)被夸大了�，F(xiàn)實(shí)往往是一片草場先過度放牧牛群，退化之后換成綿羊，最后草場已經(jīng)嚴(yán)重衰退、灌木大量入侵時才換成適應(yīng)力強(qiáng)的山羊，它們只是土地侵蝕的最后一環(huán)而已。
27 說到底還是怪人的管理不行。
綿羊篇
1 綿羊（Ovis aries）屬于�？蒲騺喛凭d羊?qū)�，最初馴化在近東，祖先是Ovis orientalis，和山羊不同屬。
2 最早的馴化大概也在8000-9000年前。
3 和野生祖先相比，綿羊的體型變小了，角出現(xiàn)的頻率降低了，尾巴變長了。但最顯著的差異，莫過于原來的野生毛變成了厚實(shí)的綿羊毛。
4 綿羊同樣是宗教的重要成分，由于綿羊性格溫順，基督教使用了“上帝的羔羊”這一比喻——lamb就是綿羊羔。伊斯蘭教至今還有普遍的綿羊祭祀。
5 綿羊品種上千，美利奴綿羊可能是最重要的品種——因?yàn)樗霎a(chǎn)極其優(yōu)秀的羊毛。
6 有些品種的綿羊在尾巴上儲存大量的脂肪——這樣的綿羊尾往往是當(dāng)?shù)孛牢丁ＯＡ_多德說有的綿羊尾巴重量占總重的六分之一，這可能有夸張，但的確有些例子里，綿羊的尾巴太大，主人不得不造一個小推車裝著它以免尾巴拖到地上。
7 和機(jī)敏的山羊相比，綿羊是很蠢的，而且還會本能地模仿周圍綿羊的行動——所以中文的害群之馬到英文里變成了black sheep，還有一個現(xiàn)代詞“sheeple”用來形容只會隨大流的無知人群。放牧綿羊時牧羊人和牧羊犬是不可或缺的——既保護(hù)綿羊免受外來威脅，也阻止它們自己干蠢事兒。
8 綿羊脂肪曾經(jīng)是蠟燭的主要原料——直到石蠟誕生為止。
9 中東國家的主要肉食是綿羊肉（mutton），來自1歲以上的綿羊；但歐洲則更喜歡1歲以下的羔綿羊肉（lamb）。
10 歷史上美國人很討厭綿羊肉——因?yàn)閭鹘y(tǒng)上只有那些不再產(chǎn)毛的綿羊才會宰殺吃肉，可想而知很難吃。
11 傳說因?yàn)榘倌陸?zhàn)爭中死掉了大批的牛，歐洲的羊奶消耗量曾經(jīng)大增。但今天歐洲的綿羊奶和山羊奶一樣，幾乎都是做奶酪。巴爾干地區(qū)有綿羊酸奶。
12 綿羊奶有一個好處是可以凍存，牛奶凍存就會變得很奇怪。
13 綿羊過度放牧也會帶來環(huán)境問題，啃草比牛更干凈，但單個來說還是比山羊好多了……
14 不過由于綿羊比起山羊更適合大規(guī)模放，新大陸的綿羊帶來的實(shí)際問題也不小。
15 最大的綿羊保有國當(dāng)然是澳大利亞。而新西蘭則是綿羊-人比例最高的國家。
16 由于伊斯蘭教的原因，活綿羊是有大規(guī)模國際貿(mào)易的——沙特這樣的國家會進(jìn)口大量活綿羊然后按照教規(guī)自己屠宰，對別人宰殺的不放心。因此每年有大批的綿羊從澳洲運(yùn)往沙特。
17 此外還有麥加朝圣的儀式性宰殺，每年大約100萬頭——但這樣的宰殺會浪費(fèi)掉肉。
Ent 古生物學(xué)博士生，科學(xué)松鼠會成員
2015-02-18 15:58
山羊篇
1 山羊（Capra aegagrus hircus）屬于�？蒲騺喛粕窖�?qū)�，最初馴化地在近東，祖先Capra aegagrus 俗稱波斯野山羊。這種野山羊長著彎刀狀的長角。
2 最早的山羊馴化證據(jù)在9000年前。不過問題是早期山羊和綿羊的骨頭難以區(qū)分，有些考古文獻(xiàn)里簡單地歸為“羊”（caprine）。
3 和祖先野山羊比起來，山羊變得更小，毛色更加多樣，許多山羊耳朵下垂、角變扭曲——這些都是馴化的典型結(jié)果。
4 馴化也讓山羊的交配欲望變得更加強(qiáng)烈——以至于歐洲文化里山羊成為了性欲的隱喻。
5 但和綿羊不同，山羊卻保留了它祖先的敏捷、智力和好奇心。
6 山羊在早期宗教中起到了極其重要的作用，許多神明的形象中有山羊的成分，許多宗教使用山羊作為祭祀，“替罪羊”里的羊，便是山羊�！澳︳勺盋apricornus也是山羊。
7 最著名的半山羊神可能是狄奧尼索斯和潘，還有他們手下的半羊人薩提。其他希臘-羅馬神也常常和羊產(chǎn)生關(guān)聯(lián)——譬如阿芙洛狄特有時就騎著山羊。古典時代的山羊異教神，和圣經(jīng)中用綿羊比喻得救者、山羊比喻墮落者的文本，可能合力讓山羊在中世紀(jì)成為了惡魔的形象。
8 全世界大約有5億頭山羊，90%在非工業(yè)國家。山羊適應(yīng)力強(qiáng)，從干燥到濕潤、從熱帶到中緯度都有分布。
9 北非在羅馬影響下曾經(jīng)是耕作農(nóng)業(yè)為主，但被阿拉伯人征服后就變成了放牧為主——其中山羊的作用尤其重大。地中海的干燥夏季讓養(yǎng)牛面臨困難，但山羊食性比較廣，壓力較小。
10 山羊提供肉、奶、皮和纖維。和牛不同，山羊較小的體型使得它在屠宰后一家人可以幾天內(nèi)吃完，浪費(fèi)很少，但也使得它不太容易出現(xiàn)在市場上得到官方的紀(jì)錄。
11 但山羊的小體型加上性格活潑，使它代謝率較高，產(chǎn)肉的效率低下。一只350kg的牛所需的能量和6只25kg的小山羊相當(dāng)。而且山羊可食用部分的比例低。
12 山羊肉的另一個問題是口感發(fā)“干”——山羊的脂肪更多儲存在內(nèi)臟附近，而不是像綿羊和牛那樣以“雪花”狀和肌肉相間（當(dāng)然這也意味著山羊肉脂肪含量低）。這一問題在老年公山羊上尤其嚴(yán)重。成年公山羊的氣味腺也是個麻煩。很多國家只有小山羊羔肉才有市場。
13 山羊奶，僅從商業(yè)角度而言，是難以和牛奶競爭的——無論是產(chǎn)奶量還是蛋白質(zhì)含量，山羊都不如牛，而且羊因?yàn)閭�頭小，大大增加了擠奶等人工成本。但是山羊的個頭更加適合家庭自養(yǎng)，而且山羊的歸家本能比較強(qiáng)，放牧省事兒。
14 山羊產(chǎn)奶比綿羊多——可能是因?yàn)樯窖虻碾p胞胎比例大。
15 非洲、西亞、拉美、地中海周邊有飲用山羊奶的傳統(tǒng)。在其他歐洲國家，山羊奶更多是用來做奶酪——這種奶酪氣味十分獨(dú)特，價格也相對較高。但熟過了的山羊奶酪是十分恐怖的……“聞起來像酸，吃起來像氨”
16 山羊毛向來是放牧社會的主要纖維來源，最著名的毛用山羊品種是安哥拉羊和開司米羊。
17 大部分死海古卷是寫在山羊皮上的。
18 在美國西部，山羊是一種有效的生物除草劑——某些生長快速的木本植物交給山羊來吃掉是廉價的控制手段。
19 山羊可以完全靠吃樹葉為生，相比之下牛必須有草。
20 自由放養(yǎng)的山羊，如果管理不當(dāng)，很容易把植被毀掉……這有幾個原因：
21 山羊的上唇是可以動的，這樣它們能緊貼地面吃到草根，比牛吃得更干凈；
22 山羊吃樹葉的能力也很強(qiáng)，比綿羊強(qiáng)得多，就算是帶刺灌木也不怕；
23 山羊可以后腿站起來吃到高處樹葉，甚至爬到樹上去；
24 山羊的蹄很銳利，可以刨開土壤吃到下面的根和地下莖；
25 山羊散養(yǎng)時能跑得很遠(yuǎn)，平均每天9.7千米，而綿羊只有6.1千米，牛則是5.3千米。
26 但山羊?qū)ι衬呢?zé)任其實(shí)被夸大了�，F(xiàn)實(shí)往往是一片草場先過度放牧牛群，退化之后換成綿羊，最后草場已經(jīng)嚴(yán)重衰退、灌木大量入侵時才換成適應(yīng)力強(qiáng)的山羊，它們只是土地侵蝕的最后一環(huán)而已。
27 說到底還是怪人的管理不行。
綿羊篇
1 綿羊（Ovis aries）屬于�？蒲騺喛凭d羊?qū)�，最初馴化在近東，祖先是Ovis orientalis，和山羊不同屬。
2 最早的馴化大概也在8000-9000年前。
3 和野生祖先相比，綿羊的體型變小了，角出現(xiàn)的頻率降低了，尾巴變長了。但最顯著的差異，莫過于原來的野生毛變成了厚實(shí)的綿羊毛。
4 綿羊同樣是宗教的重要成分，由于綿羊性格溫順，基督教使用了“上帝的羔羊”這一比喻——lamb就是綿羊羔。伊斯蘭教至今還有普遍的綿羊祭祀。
5 綿羊品種上千，美利奴綿羊可能是最重要的品種——因?yàn)樗霎a(chǎn)極其優(yōu)秀的羊毛。
6 有些品種的綿羊在尾巴上儲存大量的脂肪——這樣的綿羊尾往往是當(dāng)?shù)孛牢丁ＯＡ_多德說有的綿羊尾巴重量占總重的六分之一，這可能有夸張，但的確有些例子里，綿羊的尾巴太大，主人不得不造一個小推車裝著它以免尾巴拖到地上。
7 和機(jī)敏的山羊相比，綿羊是很蠢的，而且還會本能地模仿周圍綿羊的行動——所以中文的害群之馬到英文里變成了black sheep，還有一個現(xiàn)代詞“sheeple”用來形容只會隨大流的無知人群。放牧綿羊時牧羊人和牧羊犬是不可或缺的——既保護(hù)綿羊免受外來威脅，也阻止它們自己干蠢事兒。
8 綿羊脂肪曾經(jīng)是蠟燭的主要原料——直到石蠟誕生為止。
9 中東國家的主要肉食是綿羊肉（mutton），來自1歲以上的綿羊；但歐洲則更喜歡1歲以下的羔綿羊肉（lamb）。
10 歷史上美國人很討厭綿羊肉——因?yàn)閭鹘y(tǒng)上只有那些不再產(chǎn)毛的綿羊才會宰殺吃肉，可想而知很難吃。
11 傳說因?yàn)榘倌陸?zhàn)爭中死掉了大批的牛，歐洲的羊奶消耗量曾經(jīng)大增。但今天歐洲的綿羊奶和山羊奶一樣，幾乎都是做奶酪。巴爾干地區(qū)有綿羊酸奶。
12 綿羊奶有一個好處是可以凍存，牛奶凍存就會變得很奇怪。
13 綿羊過度放牧也會帶來環(huán)境問題，啃草比牛更干凈，但單個來說還是比山羊好多了……
14 不過由于綿羊比起山羊更適合大規(guī)模放，新大陸的綿羊帶來的實(shí)際問題也不小。
15 最大的綿羊保有國當(dāng)然是澳大利亞。而新西蘭則是綿羊-人比例最高的國家。
16 由于伊斯蘭教的原因，活綿羊是有大規(guī)模國際貿(mào)易的——沙特這樣的國家會進(jìn)口大量活綿羊然后按照教規(guī)自己屠宰，對別人宰殺的不放心。因此每年有大批的綿羊從澳洲運(yùn)往沙特。
17 此外還有麥加朝圣的儀式性宰殺，每年大約100萬頭——但這樣的宰殺會浪費(fèi)掉肉。
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